加糖对白肋烟烘焙过程中致香产物的影响

• 作者: 周骏 张杰 曹伏军 朱景溯 李跑 杜国荣 杨振民 欧亚非 田书霞 白若石 矫海楠 胡林 蒋成勇 马雁军
• 来源期刊: 湖南农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 白肋烟 烘焙 糖类物质 致香产物 湖北
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 烟草科学
• 页码范围: 580-586
• 页数: 7页
• 分类号: TS452+.1
• 字数: 4902字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13331/j.cnki.jhau.2018.06.002

摘要

以湖北恩施白肋烟C3F为试材,研究施加葡萄糖、果糖、木糖、核糖、转化糖(蔗糖)和果葡糖浆6种糖液及木糖施加量对白肋烟烘焙后致香产物的影响.结果表明:烘焙过程中,施加糖液能显著促进白肋烟致香产物的生成,果糖及果葡糖浆对提高吡嗪类、呋喃类致香产物含量的效果较佳,尤其是对吡嗪类产物的增加具有显著作用;施加木糖和核糖对增加吡咯类、吡啶类和碳环类致香产物的效果好;木糖施加量为4％时,吡嗪类产物生成量达到最大;木糖施加量6％～8％时,其他类致香产物生成量达到最大.主成分分析结果表明,第1主成分的贡献率为81.39％,反映的指标主要有5–甲基–2糠醛、糠醛、2–乙酰呋喃、1–糠基吡咯、3–羟基吡啶等;第2主成分的贡献率为15.51％,反映的指标主要有糠醛、5–甲基–2糠醛、2–吡咯甲醛、2–乙酰呋喃、丙酮醇等.