原料及添加剂对五谷营养面包品质影响的研究

• 作者: 宋慧 张伟玮 张成强 马利华
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 添加剂 五谷 膳食纤维 老化 品质
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 177-184
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.3|TS213.2
• 字数: 4732字
• 语种: 中文

摘要

研究了燕麦、荞麦、豇豆、红豆不同的比例和添加量对五谷面包品质的影响,研究了大豆卵磷脂、α-淀粉酶、复合发酵剂及五谷粉对五谷营养面包品质的影响,通过单因素和正交实验,确定了五谷营养面包的最佳配方.结果表明:五谷面包最佳配方为:燕麦粉∶荞麦粉2∶1,豇豆粉∶红豆粉1∶2,五谷粉添加量7％,大豆卵磷脂添加量0.4％,复合发酵剂添加量为10％,α-淀粉酶添加量为25mg/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马利华	徐州工程学院食品学院	108	679	14.0	20.0
2	宋慧	徐州工程学院食品学院	81	335	11.0	14.0
3	张成强	徐州工程学院食品学院	1	2	1.0	1.0
4	张伟玮	徐州工程学院食品学院	1	2	1.0	1.0