食品添加剂对冷冻面团面包品质的影响

• 作者: 宋慧 时俊伟 辛后波 陈学红 马利华
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 面包 添加剂 品质
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 145-149
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3787字
• 语种: 中文

摘要

采用快速发酵法制作冷冻面团面包,研究了酵母、海藻糖、抗冻改良剂(F-99)和硬脂酰乳酸钠(SSL)等添加剂对冷冻面团面包质构和感官品质的影响,通过单因素和正交试验,优化确定了不同添加剂的最佳添加量.结果表明:添加适量的酵母、海藻糖、F-99和SSL等添加剂能提高面包弹性、降低硬度等,4种添加剂添加量对冷冻面团面包品质影响顺序为:海藻糖＞ SSL＞酵母＞F-99.最佳添加剂配方为:酵母1.8％,海藻糖5％,F-99 6％,SSL 0.4％,制作的冷冻面团面包水分含量42％、比容5.1mL/g、酸度4.4oT、硬度3.13N、弹性11.93mm、胶黏性2.5N、咀嚼性29.88mJ,面包质量符合国家规定标准,硬度、弹性等指标明显优于对照制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈学红	徐州工程学院食品学院	79	435	12.0	17.0
2	马利华	徐州工程学院食品学院	108	679	14.0	20.0
3	宋慧	徐州工程学院食品学院	81	335	11.0	14.0
4	时俊伟	徐州工程学院食品学院	1	2	1.0	1.0
5	辛后波	徐州工程学院食品学院	1	2	1.0	1.0