不同溶液漂洗处理对淡水鱼糜品质的影响

• 作者: 朱琳 李星 熊欣 袁美兰 金达丽 马芳
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 淡水鱼 漂洗 鱼糜 品质
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 129-133
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

漂洗是淡水鱼糜加工过程中一道非常重要的工序.为探讨不同漂洗液组成对淡水鱼糜品质的影响,选择了8种漂洗液,分别是清水、0.5％盐水、0.5％氯化钙溶液、0.5％碳酸钠溶液、0.4％碳酸氢钠溶液、0.5％柠檬酸溶液、0.1％柠檬酸钠溶液和0.1％焦磷酸钠溶液进行漂洗,从鱼糜凝胶强度、持水性、白度和折叠效果4个方面进行综合分析,得出了如下结论:漂洗液组成对鱼糜品质影响很大,弱碱性和含有高价金属离子如钙离子的漂洗液效果最好,而过酸过碱的漂洗液不利于凝胶网络的形成.在所选择的8种漂洗液中,0.4％碳酸氢钠溶液和0.5％氯化钙溶液漂洗后鱼糜综合品质最好,而0.5％柠檬酸溶液和0.5％碳酸钠溶液漂洗不利于鱼糜形成弹性和白度良好的凝胶,效果最差.