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摘要:
为提高面筋蛋白的冻藏稳定性,采用核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、热重分析仪、动态流变仪和扫描电子显微镜测定冻藏条件下添加γ-聚谷氨酸的面筋蛋白体系中水分分布、二级结构、热力学特性、流变学特性及微观结构.结果表明,添加1% γ-PGA使冻藏期间面筋蛋白中弱结合水向自由水的转化量显著减少,抑制了面筋蛋白二级结构中α-螺旋下降和无规则卷曲增大,提升了面筋蛋白的热力学稳定性,冻藏49 d时相比对照组面筋蛋白变性温度提高4℃,失重率提升较小;随冻藏时间延长,添加1% γ-PGA的面筋蛋白储能模量及损耗模量的下降不明显,且面筋蛋白三维网络结构较均匀,孔径较小,连续性较好.γ-PGA能有效减弱冻藏对面筋网络的破坏,提升面筋蛋白的冻藏稳定性.
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内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 γ-聚谷氨酸对面筋蛋白冻藏稳定性的影响
来源期刊 农业机械学报 学科 工学
关键词 γ-聚谷氨酸 面筋蛋白 冻藏 蛋白质结构 稳定性
年,卷(期) 2018,(7) 所属期刊栏目 农产品加工工程
研究方向 页码范围 369-374
页数 6页 分类号 TS213.2
字数 3941字 语种 中文
DOI 10.6041/j.issn.1000-1298.2018.07.045
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面筋蛋白
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