γ-聚谷氨酸对面筋蛋白冻藏稳定性的影响

• 作者: 张艳杰 张蓓 徐超 毋修远 沈玥 谢新华
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: γ-聚谷氨酸 面筋蛋白 冻藏 蛋白质结构 稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 369-374
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3941字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2018.07.045

摘要

为提高面筋蛋白的冻藏稳定性,采用核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、热重分析仪、动态流变仪和扫描电子显微镜测定冻藏条件下添加γ-聚谷氨酸的面筋蛋白体系中水分分布、二级结构、热力学特性、流变学特性及微观结构.结果表明,添加1％ γ-PGA使冻藏期间面筋蛋白中弱结合水向自由水的转化量显著减少,抑制了面筋蛋白二级结构中α-螺旋下降和无规则卷曲增大,提升了面筋蛋白的热力学稳定性,冻藏49 d时相比对照组面筋蛋白变性温度提高4℃,失重率提升较小;随冻藏时间延长,添加1％ γ-PGA的面筋蛋白储能模量及损耗模量的下降不明显,且面筋蛋白三维网络结构较均匀,孔径较小,连续性较好.γ-PGA能有效减弱冻藏对面筋网络的破坏,提升面筋蛋白的冻藏稳定性.