聚葡萄糖对冻藏面筋蛋白水合及结构的影响

• 作者: 张蓓 王娜 范逸超 谢新华 郝明远 郭方杰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 聚葡萄糖 面筋蛋白 冻藏 水合 蛋白结构
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 78-83
• 页数: 6页
• 字数: 3560字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021910

摘要

为提高面筋蛋白的冻藏稳定性,采用核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、动态流变仪和扫描电子显微镜,研究冻藏条件下添加聚葡萄糖对面筋蛋白体系中水分分布、二级结构、热力学特性、流变学特性及微观结构的影响.结果 表明,随冻藏时间延长,添加6％(质量分数)聚葡萄糖的面筋蛋白中弱结合水向自由水的转化量显著减少,抑制了面筋蛋白二级结构中α-螺旋下降及无规则卷曲增大,提高了面筋蛋白的热力学稳定性;冻藏7周时,添加6％(质量分数)聚葡萄糖的面筋蛋白,储能模量和耗能模量下降显著小于对照,且面筋蛋白三维网络结构较均匀,孔径较小,连续性较好.结果 表明,聚葡萄糖能有效减弱冻藏对面筋网络的破坏,提升面筋蛋白的冻藏稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢新华	河南农业大学食品科学技术学院	82	391	12.0	17.0
2	王娜	河南农业大学食品科学技术学院	109	590	14.0	19.0
3	张蓓	河南农业大学食品科学技术学院	24	8	1.0	2.0
4	郝明远	河南农业大学食品科学技术学院	3	0	0.0	0.0
5	范逸超	河南农业大学食品科学技术学院	3	2	1.0	1.0