加工方式对海水虾及其制品中SO2含量的影响

• 作者: 何柳 刘芬 朱文嘉 杨祯祯 王联珠 郭莹莹
• 来源期刊: 渔业科学进展
• 学科: 农学
• 关键词: SO2 海水虾 残留量 烹饪方式
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 144-149
• 页数: 6页
• 分类号: S985
• 字数: 4292字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11758/yykxjz.20170112001

摘要

亚硫酸盐(以SO2残留量计)超标是目前影响虾类及其制品质量安全的主要因素之一.本文研究了水煮、蒸、微波烘烤、油炸、风干等加工方式对海水虾中二氧化硫(SO2)残留量的影响.结果显示,水煮、蒸、微波烘烤和油炸等加工方式可有效降低虾肉中SO2残留量,降低效果从高到低依次为水煮、蒸、微波烘烤和油炸.在风干过程中,虾肉中SO2残留量呈先升高后降低的趋势,温度越高,对 SO2的脱除效果越好.在20℃、40℃、60℃、80℃条件下风干加工虾米,当水分含量达到成品要求时,虾米中SO2残留率分别为132.00%、146.70%、78.25%和48.90%.常温风干方式不利于海米中SO2消除.脱壳处理可有效降低虾米和烤虾中SO2残留量.本研究结果将为海水虾中SO2残留量的控制和限量指标制定提供科学依据,对消费者和生产者利用加工手段降低海水虾中SO2残留量也具有借鉴意义.