翘嘴红鲌肉腌制工艺优化

• 作者: 何雄 周静峰 孙金才 肖尚月 金图南
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 翘嘴红鲌 干腌 湿腌 鱼肉品质
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 本期专题:水产品加工及质量安全
• 页码范围: 1847-1852
• 页数: 6页
• 字数: 5280字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2018.08.020

摘要

目的 研究腌制方式和湿腌温度、时间对翘嘴红鲌肉品质的影响.方法 以挥发性盐基氮(volatile salt-based nitrogen,VBN)、菌落总数(aerobic plate count,APC)、过氧化值(peroxide value,POV)及感官评分为指标, 比较干腌与湿腌法对翘嘴红鲌鱼肉制品品质的影响,在此基础上以腌鱼肉盐分含量、感官评分及盐卤中氨基酸态氮及可溶性蛋白含量为指标,确定最适湿腌条件.结果 冷藏后期干腌组鱼肉VBN、APC显著高于湿腌组鱼肉,而感官评分低于湿腌组鱼肉,湿腌组比干腌组鱼肉保质期延长2～3 d; 同一腌制温度下,湿腌组鱼肉含盐量、盐卤中氨基酸态氮和可溶性蛋白的含量均随腌制时间延长而增加,最佳腌制工艺为: 10～15℃湿法腌制20 min, 腌制后鱼肉营养损失相对较少,鱼肉盐分含量约为4. 09％.结论 相比于干腌法,湿法腌制翘嘴红鲌肉更有利于腌鱼肉的保藏; 合适的湿腌温度和时间分别为10～15℃和20 min,此时腌鱼肉具有较好的感官品质,冷藏条件下保质期能达到18 d左右.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何雄	浙江医药高等专科学校食品学院	46	205	8.0	12.0
2	孙金才	浙江医药高等专科学校食品学院	24	65	5.0	6.0
3	周静峰	浙江医药高等专科学校制药工程学院	40	121	7.0	9.0
4	肖尚月	浙江医药高等专科学校食品学院	11	12	2.0	3.0
5	金图南	浙江医药高等专科学校食品学院	5	9	2.0	3.0