外源胶原酶对牛肉嫩度的影响

• 作者: 刘智钧 李殿鑫 杨承鸿
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 胶原酶 提取 牛肉 嫩度
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 41-45
• 页数: 5页
• 字数: 3429字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2018.08.012

摘要

嫩度是肉最为重要的食用品质,与肌原纤维蛋白、结缔组织、肌间脂肪以及肌肉持水性紧密相关.研究从鲜活鲫鱼中提取到一种胶原酶粗酶,首先研究了pH值、盐浓度、胶原酶添加量对胶原酶活性的影响;接着以pH值、盐浓度、胶原酶添加量为三个因子,分别设定三个水平,以剪切力为测定指标进行L9(33)正交设计,研究其对牛肉嫩度的影响.研究结果表明:胶原酶最适pH值为6.5、最适盐浓度为0.2mol/L、胶原酶添加量与酶促反应速度呈正相关关系;胶原酶添加量、盐浓度对牛肉嫩度有显著影响,因子影响排序为胶原酶添加量>盐浓度>pH值;正交设计最适条件为pH值6.5、盐浓度4.1％、酶添加量0.3％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨承鸿		16	18	3.0	3.0
2	刘智钧		18	22	3.0	3.0
3	李殿鑫		33	67	4.0	6.0