胶原蛋白对肉嫩度的影响

• 作者: 刘骞 李鑫 王刚 邹春虹
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 胶原蛋白 交联 嫩度
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 11-14
• 页数: 4页
• 分类号: TS201
• 字数: 4122字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.09.006

摘要

胶原蛋白是肌肉结缔组织的主要成分,胶原蛋白分子间交联的水平、方式和成熟程度对肌肉嫩度有很大的影响;胶原蛋白的含量、结构及性质对肉品质有显著的影响.本文着重对胶原蛋白分子在肌肉中的分布、胶原蛋白分子间交联及交联化学、胶原蛋白对肉品质的影响进行了综述和探讨.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
2	王刚		14	83	4.0	9.0
3	李鑫		56	121	6.0	9.0
4	邹春虹		2	14	2.0	2.0