超声波处理对淘汰蛋鸭肌内胶原蛋白和嫩度的影响

• 作者: 王卫东 秦卫东 蔡曦 陈学红 马利华
• 来源期刊: 徐州工程学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 淘汰蛋鸭 超声波 嫩化 热溶胶原蛋白
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 【专家特稿】
• 页码范围: 19-23
• 页数: 5页
• 分类号: TS253.1
• 字数: 3233字
• 语种: 中文

摘要

该文研究不同功率及不同处理时间的超声波嫩化淘汰蛋鸭胸肉的效果，结果表明：超声波处理可以提高热溶胶原蛋白的含量，而热溶胶原蛋白含量的增加降低了肌肉的剪切力。超声波功率及超声波处理时间是决定嫩化效果的2个重要因素。实验条件下淘汰蛋鸭胸肉最合适的超声波嫩化条件分别为功率300 W、处理时间20 min 。相关分析证实热溶胶原蛋白含量与肌肉剪切力之间呈现负相关。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦卫东		93	764	15.0	21.0
2	陈学红		79	435	12.0	17.0
3	马利华		108	679	14.0	20.0
4	王卫东		90	547	13.0	20.0
5	蔡曦		1	7	1.0	1.0