超声波嫩化处理对淘汰蛋鸭中钙激酶活性影响的研究

• 作者: 王嘉俊 秦卫东 陈学红 马利华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 淘汰蛋鸭 超声波 嫩化 钙激活酶
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 78-81
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.007

摘要

采用不同功率及不同处理时间研究了超声波嫩化淘汰蛋鸭胸肉的效果.结果表明:超声波处理可以提高钙激活酶的活性,通过钙激活酶对肌原纤维蛋白质的水解作用降低肌肉的剪切力.超声波功率及超声波处理时间是决定嫩化效果的两个重要因素.淘汰蛋鸭胸肉最适的超声波嫩化条件分别为300W功率、15 min处理时间.相关分析证实钙激活酶活性与肌肉剪切力之间呈现负相关(R2＞ 0.76).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦卫东	徐州工程学院食品工程学院	93	764	15.0	21.0
2	陈学红	徐州工程学院食品工程学院	79	435	12.0	17.0
3	马利华	徐州工程学院食品工程学院	108	679	14.0	20.0
4	王嘉俊	徐州工程学院食品工程学院	1	2	1.0	1.0