玫瑰希腊式酸奶生产工艺研究

• 作者: 万腾腾 刘婕 单静 姜竹茂 杨宝雨 艾春梅 赵彦君
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 玫瑰 乳清蛋白 希腊式酸奶 工艺 发酵
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 161-165
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.8
• 字数: 3759字
• 语种: 中文

摘要

以玫瑰花浆、乳清蛋白和奶粉为原料,研究了玫瑰希腊式酸奶的工艺条件.通过单因素试验和正交试验,以感官评定为标准,研究玫瑰希腊式酸奶的最佳工艺条件.结果表明,在乳清蛋白添加量为0.9％,玫瑰花浆添加量为8％,菌种添加量为5％,发酵温度42℃,发酵时间为7h,感官评分最高.玫瑰希腊式酸奶质地均匀,口感细腻,酸甜适中,具有独特玫瑰清香味和浓郁的乳香味,其理化指标和微生物指标均符合国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜竹茂	烟台大学生命科学学院	77	450	10.0	19.0
2	单静	烟台大学生命科学学院	9	22	3.0	4.0
3	万腾腾	烟台大学生命科学学院	6	15	3.0	3.0
4	刘婕	烟台大学生命科学学院	9	26	4.0	4.0
5	艾春梅	烟台大学生命科学学院	5	16	3.0	4.0
6	杨宝雨	烟台大学生命科学学院	2	11	2.0	2.0
7	赵彦君	烟台大学生命科学学院	1	7	1.0	1.0