响应面法优化褐色希腊式酸奶的生产工艺

• 作者: 万腾腾 刘婕 姜竹茂 张颂 贾亚男
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 响应面法 褐色希腊式酸奶 美拉德反应 生产工艺
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 161-168
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.8
• 字数: 4636字
• 语种: 中文

摘要

以牛奶、乳清蛋白和葡萄糖为原料,研究了褐色希腊式酸奶的生产工艺.在单因素试验的基础上,采用响应面法研究了乳清蛋白添加量、接种量、发酵温度对褐色希腊式酸奶品质的影响,建立了二次回归模型,确定了最佳工艺条件:乳清蛋白添加量1.2％,接种量5％,发酵时间6h,此时酸奶呈现黄褐色,焦糖风味突出,口感细腻浓稠,感官评分86分,与模型预测值基本相符.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜竹茂	烟台大学生命科学学院	77	450	10.0	19.0
2	张颂	烟台大学生命科学学院	7	45	4.0	6.0
3	万腾腾	烟台大学生命科学学院	6	15	3.0	3.0
4	刘婕	烟台大学生命科学学院	9	26	4.0	4.0
5	贾亚男	烟台大学生命科学学院	1	4	1.0	1.0