氧化单宁酸提高含猪血浆蛋白水解物的乳状液物理稳定性

• 作者: 刘骞 姜帅 孔保华 张欢 曹传爱 陈益春
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 氧化单宁酸 猪血浆蛋白水解物 水包油型乳状液 交联 物理稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 42-47
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6268字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201818007

摘要

在以猪血浆蛋白水解物(porcine plasma protein hydrolysates,PPPH)作为乳化剂所制备的水包油(oil-in-water,O/W)型乳状液中添加氧化单宁酸(oxidised tannic acid,OTA),研究OTA添加量对乳状液贮藏期间物理稳定性的改善,测定乳状液在贮藏期间的粒径、Zeta电位、絮凝指数、凝结指数和乳状液中蛋白质分配系数的变化趋势,并且利用激光共聚焦显微镜观察乳状液的微观结构.结果表明,在乳状液1～10 d的贮藏期间,与对照组相比,随着OTA添加量的增加,D[3,2]、D[4,3]、絮凝指数以及凝结指数显著降低(P<0.05),且在OTA添加量1％时达到最低(P<0.05);相反,Zeta电位随着OTA添加量的增加显著提高(P<0.05),且在OTA添加量1％时达到最高(P<0.05).同时,OTA的添加在一定程度上促进了PPPH的交联,能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布(P<0.05);另外,乳状液的微观结构进一步验证OTA添加量1％的处理组能够在油滴表面形成最紧密和厚重的界面蛋白膜.研究结果表明,在PPPH制备的O/W型乳状液中添加OTA,能够显著提高其在整个储藏期间的物理稳定性,为OTA在乳状液食品中的应用提供了实验参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	曹传爱	东北农业大学食品学院	16	13	3.0	3.0
4	张欢	东北农业大学食品学院	28	110	6.0	8.0
5	陈益春	东北农业大学食品学院	7	14	3.0	3.0
6	姜帅	东北农业大学食品学院	8	18	3.0	4.0