金银花纯花固态发酵酒风味特征及活性功能成分分析

• 作者: 唐东亚 潘承金 马宇 黄永光
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金银花酒 纯花固态发酵 风味 气相色谱-质谱 活性功能成分
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 249-255
• 页数: 7页
• 分类号: TS261|TS207.3|TS201.4
• 字数: 6522字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201824037

摘要

对金银花纯花固态发酵酿造花酒的风味及其活性功能成分进行研究,应用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法分析金银花酒中重要的香气化合物,结果表明纯花固态发酵金银花酒中主要含有β-大马酮、辛酸乙酯、乙缩醛、3-甲基丁酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、罗勒烯、辛酸异戊酯、2-甲基丁醇、反式丁香烯,其风味与清香型白酒有相似性,同时金银花特征风味明显;金银花固态发酵酒中检测出绿原酸等活性功能成分.利用纯花直接固态发酵工艺酿酒,更有利于原料中的香气、活性功能成分得到大量保留和转移到酒体中,增加酒体风味及活性功能特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄永光	贵州大学酿酒与食品工程学院	39	265	10.0	14.0
2	马宇	贵州大学酿酒与食品工程学院	2	10	2.0	2.0