催化式红外辐照改善樱桃番茄去皮效果及品质

• 作者: 任晓锋 吴本刚 周天楚 周存山 徐保国 马海乐 魏本喜
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 红外照射 去皮 食品加工 樱桃番茄 催化式红外 理化性质
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 299-305
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5878字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2018.24.036

摘要

为了探寻一种去皮效果好、产品品质破坏低和环境友好型的樱桃番茄去皮方法,该文采用催化式红外技术对樱桃番茄进行处理,研究了不同催化式红外条件对樱桃番茄去皮效果的影响,并与传统的去皮方式(热水和碱液去皮)和超声波去皮方式进行对比,比较其去皮效果、番茄红素含量、果肉色泽和质构等指标变化.结果表明:催化式红外在照射距离30 cm和照射时间3 min的条件下,樱桃番茄的去皮效果最佳;与传统的去皮方式相比,催化式红外的去皮效果显著提升(P<0.05);并且经催化式红外去皮方法所得樱桃番茄的皮肉质量比仅为7.68％,显著降低了樱桃番茄的果肉损失(P<0.05).此外,催化式红外去皮很好地保持了去皮后番茄果肉形状的完整度,是一种去皮效果良好的环境友好型樱桃番茄去皮方式.