不同去皮方法对番茄去皮效果和品质的影响

• 作者: 刘东红 姜鹏 宋思圆 王丽娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄 去皮 去皮效果 品质
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 5633字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201705005

摘要

为优化现有番茄去皮工艺,开发新的去皮方法,以去皮难易程度和质量损失评价去皮效果,比较手工去皮、热水去皮、碱液去皮、功率超声去皮和超声与碱液联用去皮对去皮效果和产品质地、颜色、番茄红素提取率、pH值和可滴定酸含量等品质的影响,并结合扫描电子显微镜观察不同去皮方法果皮微观结构.结果表明,功率超声去皮较传统的热水去皮和碱液去皮,去皮难度小,质量损失少,且产品品质良好,番茄红素含量较高,而超声与碱液联用去皮较其他去皮方法虽去皮难度小,但质量损失过高.扫描电子显微镜观察结果表明,功率超声去皮较热水去皮、碱液去皮对果皮角质层的破坏力更大,可能是超声的空化效应使果皮与果肉更易分离,从而降低去皮损失.因此,功率超声去皮是一种潜在的新型环境友好型去皮方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘东红	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	154	1731	23.0	31.0
5	王丽娟	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	16	114	4.0	10.0
6	宋思圆	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	8	101	5.0	8.0
7	姜鹏	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	4	7	1.0	2.0