白参菌发酵固态普洱茶技术与品质特征

• 作者: 伍岗 宋维希 毕晓清 浦绍柳 蔡丽 陈林波
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 白参菌 茶树修剪叶 发酵 保健茶
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 食品·营养·检测·安全
• 页码范围: 133-137
• 页数: 5页
• 分类号: TS272.7
• 语种: 中文

摘要

普洱熟茶发酵过程,是菌落群体对晒青毛茶综合作用的结果,决定了普洱茶品质的优劣.笔者通过人工接种优势菌种白参菌菌丝体于茶叶粗老叶,后发酵提高粗老茶叶品质.接种后‘紫娟’粗老叶茶汤的燥舌感消失,涩味减弱,滋味甜纯滑口,汤色变亮,粘稠,口感明显优于未接种的粗老叶.通过培养基驯化培养菌丝体,接种发酵‘紫娟’粗老叶,试验观察记录,经过白参菌发酵,粗老叶的各种内合成分下降,与该茶在感官审评时茶叶入口甜滑度增加一致,茶多酚由9.4％降到5.8％,游离氨基酸由3.2％下降到2.1％,咖啡碱由2.20％降到1.64％,儿茶素总量由2.1％大幅降到0.2％.经过发酵后含量降低的有8种,发酵后含量增加的有7种,检出的有牛磺酸、羟脯氨酸、天冬酰胺、胱氨酸、色氨酸、赖氨酸6种,发酵后新检出的人体必需氨基酸是苏氨酸,含量为0.023％,亮氨酸由0.005％增加到0.009％,异亮氨酸含量变化不大.接种白参菌发酵前后对比,可溶性糖大幅下降,由发酵前的6％下降到3.9％.