姜蒜提取物对微波间歇处理麻辣鸡块的辅助保鲜作用

• 作者: 唐彬 张敏 张洪翠 靳苗苗 魏亚青
• 来源期刊: 包装工程
• 学科: 工学
• 关键词: 微波间歇处理 生姜 大蒜 麻辣鸡块 保鲜
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 物流保鲜
• 页码范围: 102-110
• 页数: 9页
• 分类号: TB489|TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2018.21.019

摘要

目的 研究微波间歇处理结合生姜、大蒜、姜蒜混合提取液对麻辣鸡块的最佳保鲜方法.方法 以麻辣鸡块贮藏过程中剪切力、弹性、硬度、水分含量、pH值、TBA值、NPN含量、TVB-N含量、菌落总数、感官评价为指标,分析比较生姜提取液(质量分数为5％)、大蒜提取液(质量分数为5％)、姜蒜混合提取液(质量分数为2.5％的生姜提取液+质量分数为2.5％的大蒜提取液)复合微波间歇处理(微波30 s,静置20 min,再微波30 s,微波频率为2450 MHz,微波功率密度为4 W/g)对麻辣鸡块的保鲜作用.结果 生姜、大蒜、姜蒜混合提取液均能抑制鸡肉微生物的生长、质构特性的变差,较好地维持其感官品质,其中大蒜处理组保鲜效果最好.在第36天,大蒜组鸡块的剪切力值和硬度值与对照组同比高出50.13％和81.59％,且能维持菌落总数低于4.455 lg(CFU/g),而对照组、生姜处理组麻辣鸡块均已腐败变质.结论 微波间歇处理复合质量分数为5％的大蒜提取液处理,在4℃贮藏条件下,真空包装麻辣鸡块的保质期可达36d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张敏		117	699	15.0	21.0
2	魏亚青		1	0	0.0	0.0
3	唐彬		1	0	0.0	0.0
4	张洪翠		1	0	0.0	0.0
5	靳苗苗		1	0	0.0	0.0