微波处理及其非热效应对麻辣鸡块品质的影响

• 作者: 唐彬 张敏 张洪翠 靳苗苗
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 微波 热处理 麻辣鸡块 非热效应 品质
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 200-207
• 页数: 8页
• 字数: 3606字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017029

摘要

基于麻辣鸡块缺乏有效的保鲜手段,以热处理(中心温度达到85℃保温10 min)为对照,研究微波处理(中心温度达到85℃即停止,微波时间60 s,微波功率密度4 W/g)及其非热效应对麻辣鸡块贮藏期间品质的影响.结果表明:(1)微波处理麻辣鸡块初始菌落总数为1.5 lg CFU/g,显著低于热处理组,而两者中心温度相同(85℃),证明存在微波非热效应,且非热效应占主导,热效应次之;(2)微波处理组麻辣鸡块初始感官品质次于热处理组,但贮藏第6天后,微波处理较热处理能更有效抑制麻辣鸡块剪切力、硬度、弹性、水分含量下降,pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、非蛋白氮(nonprotein nitrogen,NPN)含量以及菌落总数上升,维持更好的感官品质.第18天时,热处理组麻辣鸡块菌落总数为4.7651g CFU/g,已失去食用价值,而微波处理组仅为3.79 lg CFU/g,且感官品质保持较好,说明微波处理能更好的在保质期和感官品质之间取得平衡,其最终保质期可达24 d.