TP/PA复合微胶囊对美国红鱼鱼片的保鲜性能研究

• 作者: 励建荣 孙彤 张璇 李秋莹 李颖畅 王明 谢晶
• 来源期刊: 包装工程
• 学科: 工学
• 关键词: 美国红鱼 TP/PA微胶囊 制备 保鲜
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 农产品贮藏加工
• 页码范围: 15-22
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6521字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2019.23.003

摘要

目的 为了获得具有高效缓释和协同增效性能的水产品保鲜剂.方法 采用喷雾干燥法分别制备茶多酚(TP)微胶囊、植酸(PA)微胶囊和TP/PA复合微胶囊,以美国红鱼为保鲜对象,测定其在温度4 ℃条件下的保鲜性能.结果 保鲜剂处理可有效抑制鱼片中菌落总数(TVC)的生长,延缓pH值、硫代巴比妥酸(TBA)含量、挥发性盐基氮含量(TVB-N)的升高,有效地抑制鱼体感官评分和其硬度、弹性、咀嚼度、回复性等质构指标的下降,延长产品货架期.与未包埋保鲜剂处理的鱼片相比,在贮藏后期,经含有保鲜剂的微胶囊处理后,美国红鱼鱼片的保鲜效果更优,延长货架期3d以上,即微胶囊中的保鲜剂在贮藏过程中缓慢释放,并作用于美国红鱼鱼片表面.TP/PA复合保鲜剂和复合微胶囊的保鲜性能均优于单一保鲜剂,说明复合保鲜剂具有协同增效作用.结论 具有协同增效和缓释性能的TP/PA复合微胶囊能够显著延长美国红鱼鱼片的货架期3d以上,可为微胶囊保鲜技术的深入研究和应用推广提供技术支持.