马鲛鱼冷链流通过程中感官和鲜度变化的相关性分析

• 作者: 丁源 徐晓蓉 承海 李和生 毛玲燕 沈坚 邢家溧 郑睿行
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 冷链 马鲛鱼 新鲜度 感官 相关性
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 2195-2202
• 页数: 8页
• 字数: 6199字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2019.11.2195

摘要

为研究4℃冷链马鲛鱼在流通和贮藏中感官与鲜度指标及各指标相关性随时间变化的情况,本试验采用理化指标(包括挥发性盐基氮、pH值、硫代巴比妥酸值、组胺的含量变化)、微生物指标(菌落总数)和感官评价相结合的综合评价方法对马鲛鱼冷链流通过程的品质进行分析,并进一步探讨马鲛鱼冷链贮藏期间感官和品质变化的相关性.结果 表明,随着流通、贮藏时间的延长,冷链马鲛鱼各鲜度指标相关的各物质含量均呈递增趋势,感官品质下降,菌落总数增加,其货架期约168 h.此外,除硫代巴比妥酸值(TBA)外,其余鲜度指标和微生物指标以及感官评价之间具有显著相关性(P＜0.05).本研究为马鲛鱼冷链条件的优化及选取合适的新鲜度评价指标提供了一定的参考依据和理论基础.