冷链流通中温度变化及包装方式对大菱鲆新鲜度及风味的影响

• 作者: 励建荣 尚菲菲 李婷婷 杨亚茹 牟伟丽 王当丰 谢晶 高娜娜 黄建联
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大菱鲆 冷链物流 顶空-固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC/MS) 电子鼻 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 270-277
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6386字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.12.044

摘要

本文模拟2种低温冷链流通过程结合空气、真空2种包装方式,以菌落总数、pH与挥发性成分为评价指标,对比温度变化及包装方式在流通过程中对大菱鲆鱼肉新鲜度及风味的影响.结果 表明:冷链流通中真空包装更具优势;随贮藏时间的延长,大菱鲆鱼肉的菌落总数不断增加,pH不断降低,模型Ⅰ真空包装效果最佳,在贮藏末期菌落总数为3.83lg(CFU/g),pH为6.93,其次是模型Ⅱ真空、模型Ⅰ空气、模型Ⅱ空气;HS-SPME-GC/MS结果显示醛醇类、烃类物质在大菱鲆鱼肉风味组成中占比较高,2种模型中大菱鲆鱼肉的风味更易受温度影响,模型Ⅰ整体风味的保持优于模型Ⅱ,与电子鼻结果相一致,可通过主成分分析很好的区分不同贮藏期鱼肉的风味.