马蹄粉对拉氏南美南极鱼鱼肠制品品质的改良

• 作者: 于达 杨宁 王逐鹿 祁立波 董秀萍 谢伊莎 黄颖
• 来源期刊: 大连工业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 拉氏南美南极鱼 鱼肠 马蹄粉 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 食品与生物工程
• 页码范围: 321-326
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 4498字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19670/j.cnki.dlgydxxb.2019.0502

摘要

分析了不同添加量(2％ 、4％ 、6％ 、8％)马蹄粉对南极鱼鱼糜流变特性以及南极鱼鱼糜制备鱼肠制品的凝胶强度、T PA、持水力、蒸煮损失、色泽和微观组织结构的影响.结果表明,南极鱼鱼糜的黏度随剪切速率增大而减小,存在剪切变稀现象;鱼糜的储能模量和耗能模量随频率的增加先升高后趋于平缓.当马蹄粉添加量达到6％ 时,南极鱼鱼肠的凝胶强度、T PA、持水力等指标都达到较高的水平,微观组织结构更加致密,同时明显降低其蒸煮损失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	祁立波	大连工业大学食品学院	13	13	2.0	3.0
5	黄颖	大连工业大学食品学院	2	8	2.0	2.0
6	王逐鹿	大连工业大学食品学院	1	2	1.0	1.0
7	杨宁	大连工业大学食品学院	1	2	1.0	1.0
8	于达	大连工业大学食品学院	1	2	1.0	1.0
9	谢伊莎	大连工业大学食品学院	1	2	1.0	1.0