接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株对发酵鳀鱼鱼露品质的影响

• 作者: 吴祖芳 宁豫昌 朱亚珠 杨海宁 王昌毓 翁佩芳
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 贝莱斯芽孢杆菌 发酵 鱼露 挥发性风味
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 2013-2022
• 页数: 10页
• 字数: 7037字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2019.10.2013

摘要

为探讨接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株对发酵鳀鱼鱼露的影响,以贝莱斯芽孢杆菌SW5为唯一发酵菌株,以低值鳀鱼为原料,测定鱼露发酵过程中氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、总酸含量,并使用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)测定发酵结束后发酵液的挥发性风味物质.结果 表明,在发酵期间,利用SW5菌株发酵的处理组1在发酵第6天时AA-N含量最高,为0.76 g·100 mL-1,达到市售二级鱼露标准.3种处理组和舟山商品鱼露中共检测出挥发性风味成分82种,主要是醇、酸、醛、酮、呋喃、烷烃及其他类化合物,接种组中的挥发性风味物质(40种)较未接种组(35种)有所增加.综上,接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株发酵鱼露,能缩短发酵时间,增加风味物质种类,该菌株可用作海洋蛋白质源发酵精深加工的优良微生物菌株.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴祖芳	宁波大学食品与药学学院	100	1031	16.0	28.0
2	翁佩芳	宁波大学食品与药学学院	83	934	15.0	27.0
3	朱亚珠		35	81	6.0	7.0
4	杨海宁	宁波大学食品与药学学院	1	1	1.0	1.0
5	宁豫昌	宁波大学食品与药学学院	2	6	1.0	2.0
9	王昌毓	宁波大学食品与药学学院	1	1	1.0	1.0