发酵鳀制鱼露的理化与感官性质的变化

• 作者: 张立彦 曾庆孝 朱志伟 江津津
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鳀 鱼露 自然发酵 传统工艺
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 64-67
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2774字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2007.05.016

摘要

缇鱼中添加30%的海盐(盐/鱼,w/w)后在(30±5)℃条件下自然发酵180d,再在50℃下保温7d.定期测定发酵液的pH值、总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮、TCA可溶性肽、总酸、总挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺氮(TMA-N)、氨基酸组成、红色指数以及非酶褐变指数,并进行感官分析(QDA-test).结果表明,鳀鱼露发酵过程中,TSN含量、TCA可溶性肽含量、氨基酸态氮、游离氨基酸含量、红色指数以及非酶褐变指数均随着发酵时间的延长而增加,而pH值则随着发酵时间的增加而减少.TCA可溶性肽含量在保温发酵后有明显增长,TVB-N、TMA-N含量与发酵时间不呈明显的线形相关关系.谷氨酸、赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸和丙氨酸是鱼露中最主要的氨基酸.感官分析结果表明,鱼露发酵的后期阶段,在50℃短期保温可以起到加速风味成熟与降低不良风味的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
2	朱志伟	华南理工大学轻工与食品学院	83	1619	25.0	36.0
3	江津津	华南理工大学轻工与食品学院	10	159	8.0	10.0
4	张立彦	华南理工大学轻工与食品学院	104	923	17.0	25.0