鳀鱼鱼露接种发酵方法的初步探讨

• 作者: 李丹 王学辉 田莹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白酶 米曲霉 鱼露 接种发酵
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 155-157,204
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文

摘要

以菌种的耐盐性以及蛋白酶活力为主要指标筛选米曲霉,研究了制曲过程中的蛋白酶、还原糖与水分的变化规律,确定了制曲的基本工艺;并以鲤鱼为原料发酵生产鱼露,比较了自然发酵与接种发酵在氨基酸态氮、酸度、风味等方面的差异,对接种发酵法生产鱼露做了初步探讨,为缩短鱼露的生产周期、改善鱼露的风味做了一定的工作.此外,我们还对破腹鲤鱼生产鱼露的情况进行了研究,实验结果表明:经过适当的预处理,破腹鲲鱼仍能生产出质量较高的鱼露.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李丹		25	123	6.0	10.0
2	王学辉		24	82	6.0	8.0
3	田莹		18	97	6.0	9.0