利用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露的研究

• 作者: 晁岱秀 曾庆孝 朱志伟 陈瑜珠 陶红丽
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼露 罗非鱼 发酵
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 441-443,423
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 2716字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.05.011

摘要

本研究利用加工罗非鱼生产的下脚料来发酵鱼露,加入35%的海盐(m/m)发酵180 d,定期检测各项理化指标,并对鱼露成品进行了感官评定.试验结果表明:用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露成品的T-N和A-N含量分别为18.27 mg/mL,9.05 mg/mL,均达到一级鱼露的标准,非酶褐变指数和TVB-N随着发酵时间的延长呈上升趋势,pH值随着发酵时间的延长,逐渐下降.所得鱼露中含有丰富的精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸等,并且QDA-test结果表明具有强烈的鲜味、咸味和氨味等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
2	朱志伟	华南理工大学轻工与食品学院	83	1619	25.0	36.0
3	晁岱秀	华南理工大学轻工与食品学院	8	135	7.0	8.0
4	陶红丽	华南理工大学轻工与食品学院	5	114	5.0	5.0
5	陈瑜珠		1	41	1.0	1.0