净化时间对微流水系统中鳙品质影响的研究

• 作者: 吕昊 樊启学 熊善柏 王凌宇 王银海 胡伟华 袁勇超
• 来源期刊: 水生生物学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鳙 净化 质构 滋味成分 挥发性气味 肌肉品质
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 页码范围: 1056-1061
• 页数: 6页
• 分类号: S965.1
• 字数: 4151字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7541/2019.124

摘要

以商品规格的鳙为研究对象,利用湖泊建立为流水系统,研究净化时间对系统中鳙肌肉的营养成分、质构和持水特性及肌肉中滋味成分与挥发性气味物质的影响.结果表明,在整个净化过程,鳙肌肉中蛋白、脂肪含量呈显著下降,灰分含量处理前后无显著差异;鳙肌肉中挥发性盐基氮含量、羰基含量随净化时间延长而显著下降;肌肉质构的硬度随净化时间延长而显著上升,黏着性和咀嚼性优于净化初期,弹性和回复性与初期显示差异不显著;水溶性蛋白含量和游离氨基酸含量呈先上升后下降的趋势.综上所述,微流水净化处理能够显著提升鳙肌肉品质,改善鳙肌肉口感和风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁勇超	华中农业大学水产学院	10	64	3.0	8.0
2	熊善柏	华中农业大学食品科学院	244	4531	37.0	51.0
3	樊启学	华中农业大学水产学院	58	830	17.0	26.0
4	王凌宇	华中农业大学水产学院	5	33	3.0	5.0
5	胡伟华	华中农业大学水产学院	8	30	4.0	5.0
6	吕昊	华中农业大学食品科学院	1	0	0.0	0.0
7	王银海	华中农业大学水产学院	1	0	0.0	0.0