绿豆格瓦斯的研制及成分分析

• 作者: 刘婷 孙子羽 张智威 温慧 满都拉 陈忠军
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 绿豆 格瓦斯 挥发性成分 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 高效液相色谱仪 有机酸
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 169-176,20
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.3.026

摘要

以大麦芽、绿豆为原料,研制绿豆格瓦斯饮料,采用单因素及正交试验对格瓦斯发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析绿豆格瓦斯挥发性风味成分,利用反相高效液相色谱仪对其有机酸进行分析.结果 表明:绿豆格瓦斯采用Lager酵母不带渣发酵风味更佳,最佳原料配比和发酵工艺是绿豆:大麦芽1∶9、接种量3％(V/V)、接种比(酵母菌∶乳酸菌)2∶1、发酵温度29℃、发酵时间18h.绿豆格瓦斯中主要挥发物质为醇类化合物(含量71.05％),酯类化合物(含量13.45％),有机酸中乳酸含量最高,为7.22 mg/mL,苹果酸次之,为2.12 mg/mL,不含草酸.本试验优化了绿豆格瓦斯的工艺,并对其挥发性成分及有机酸进行了初步分析,为格瓦斯中香味物质及有机酸的认识和绿豆相关产品的开发提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈忠军		68	186	8.0	10.0
2	孙子羽		27	11	2.0	3.0
3	满都拉		33	45	3.0	6.0
4	刘婷		6	3	1.0	1.0
5	温慧		6	3	1.0	1.0
6	张智威		1	0	0.0	0.0