淫羊藿保健面包的研制及功能成分分析

• 作者: 张华峰 张翔 杨晓华 杨曦 牛丽丽 蒋亚莉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 淫羊藿 面包 黄酮类化合物 质构特性
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 259-262
• 分类号: TS202.1
• 语种: 中文

摘要

淫羊藿是我国特有的药食两用植物,其功能成分主要为黄酮类化合物.为了科学利用淫羊藿资源,采用二次发酵法,以感官评价为指标,研制出一种含有淫羊藿功能成分的保健面包.通过正交实验确定了淫羊藿保健面包的最佳配方,即当淫羊藿粉添加量为2.5％、白砂糖添加量12.0％、酵母添加量1.5％、面包改良剂添加量2.0％时,面包的风味和口感最好.质构特性分析表明,采用最佳工艺制作的淫羊藿保健面包具有较好的弹性、硬度、咀嚼度和黏稠性.功能成分分析表明淫羊藿黄酮类化合物在面包制作过程中损失率低于21％,淫羊藿保健面包中总黄酮、淫羊藿苷、朝藿定A、朝藿定B、朝藿定C含量分别为0.929、0.089、0.065、0.103、0.027mg/g.