热风干燥对不同原料中类胡萝卜素保留率的影响

• 作者: 刘春泉 张钟元 李大婧 聂梅梅
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 胡萝卜 甘薯 热风干燥 类胡萝卜素 保留率
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 177-185,117
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.3.027

摘要

采用高效液相联合大气压化学电离串联质谱方法,对胡萝卜、黄椒、甘薯、西兰花中主要类胡萝卜素进行定性、定量分析,研究了热风干燥对4种原料中类胡萝卜素保留率的影响.结果 表明:4种原料中共有12种类胡萝卜素,α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素是主要类胡萝卜素.热风干燥后类胡萝卜素基质环境变化明显,其中胡萝卜、黄椒变化较明显,西兰花变化不明显.4种原料中的类胡萝卜素保留率具有一致性,都是随热风温度的升高呈逐渐降低的趋势.热风干燥的胡萝卜中叶黄素的保留率较高,范围在81.52％～86.21％,西兰花中β-胡萝卜素的保留率较高,范围在74.02％-78.21％,均显著高于另外3种原料(p＜0.05).甘薯中β-胡萝卜素的保留率较低,范围在27.90％～35.22％.黄椒中的类胡萝卜素保留率范围在40％～50％.由此可见,类胡萝卜素基质环境变化与其保留率相一致,热风温度为60℃时,西兰花中类胡萝卜素保留率较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李大婧		103	946	18.0	27.0
2	刘春泉		153	1686	23.0	33.0
3	张钟元		9	1	1.0	1.0
4	聂梅梅		3	0	0.0	0.0