加热处理对蜂蜜酒香气物质的影响

• 作者: 原苗苗 姜凯凯 孙玉霞 李蕊蕊 赵新节
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 荆条蜜 加热处理 蜂蜜酒 香气物质 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 545-554
• 页数: 10页
• 字数: 6267字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2019.03.0545

摘要

为研究适合蜂蜜酒发酵的优良工艺条件,以2批荆条蜜(白色和浅琥珀色)为原料,在酒精发酵前对发酵醪液进行加热处理,以不加热处理的样品为对照,采用酿酒酵母FX10进行发酵,发酵结束后测定蜂蜜酒的各项理化指标及挥发性化合物的含量.结果 表明,供试酒样中共检测出77种挥发性物质,其中酯类39种、醇类20种、酸类8种、萜烯类4种、羰基化合物6种.加热处理可以显著增加蜂蜜酒中香气物质的种类和含量,含量较高的香气物质有乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、异戊醇、β-苯乙醇、辛酸和癸酸.对蜂蜜酒中香气物质进行主成分分析,发现加热处理的酒样中酯类物质对酒香贡献较大;对照酒样中酯类物质对酒香贡献较小,而醇类物质是其主要挥发性成分.本研究结果为蜂蜜酒的生产提供了一定的理论依据.