化学降酸剂处理对刺葡萄酒香气的影响

• 作者: 刘行知 吴艳艳 李景明 李霄雪 王先平
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 刺葡萄酒 香气 气味活性值 降酸处理
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 245-253
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.11.032

摘要

采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对KHCO3和CaCO3两种降酸剂处理后刺葡萄酒香气成分进行定性及定量检测,结合其香气活性值(OAVs)及感官评价,确定化学降酸对刺葡萄酒香气的影响.结果表明,经KHCO3降酸后,具有果香、奶油味、焦糖味和化学味的香气成分的OAV均有减弱.感官品评结果表明:此降酸方法能够有效改善刺葡萄酒酸刻的口感及香气的和谐度,对香气的改善效果明显优于CaCO3处理组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李景明	中国农业大学食品科学与营养工程学院	92	1626	25.0	36.0
2	吴艳艳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	24	86	6.0	8.0
3	刘行知		3	29	3.0	3.0
4	李霄雪	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	9	2.0	2.0
5	王先平		1	6	1.0	1.0