低温处理葡萄对爱格丽干白葡萄酒香气成分的影响

• 作者: 唐国冬 李娜娜 杨继红 王华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 爱格丽葡萄 香气成分 低温处理 感官评价
• 年，卷（期）: 2016,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 71-76
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.2
• 字数: 5207字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201613013

摘要

目的：以不同温度处理爱格丽葡萄原料，寻找增加爱格丽干白葡萄酒香气的最适温度。方法：以白色酿酒葡萄品种爱格丽为原料，16℃处理为对照，分别在4、－8、－20、－32℃条件下进行低温处理，采用小容器酿酒规范酿制葡萄酒并测定葡萄酒的理化指标，搅拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extraction，SBSE）提取葡萄酒中的香气成分，再通过热脱附-气相色谱-质谱联用仪来定性和定量分析葡萄酒的香气成分，用SPSS 19.0软件进行香气成分的主成分分析（principal component analysis，PCA），8名经过培训的感官品尝小组成员对酒样进行感官评价。结果：低温处理能促使葡萄酒中香气成分种类的增加和含量的提高。结论：－8、－20℃低温处理葡萄可以显著提高爱格丽干白葡萄酒的香气质量，可在一定程度上使葡萄酒的香气更加浓郁。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐国冬	西北农林科技大学葡萄酒学院	5	49	4.0	5.0
2	李娜娜	西北农林科技大学葡萄酒学院	4	36	2.0	4.0