3种浸渍酶对蛇龙珠葡萄酒香气影响的比较

• 作者: 卢江 吴玉文 李霞 段长青 潘秋红
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: HS-SPME技术 GC-MS技术 香气 浸渍酶 蛇龙珠葡萄酒
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 分类号: TQ925
• 字数: 3307字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-7360.2009.05.003

摘要

香气是葡萄酒的重要感官成分,它来自于葡萄浆果、酿造和陈酿各阶段.葡萄酒酿造过程中添加浸渍酶有助于葡萄中香气前体物的浸出,增加葡萄酒的芳香潜能.本研究采用顶空固相微革取(HS-SPME)技术提取香气物质,气相色谱与质谱联用(GC-MS)技术定性定量分析香气物质,比较了FCE、Vinozym G和Ex-colour 3种浸渍酶对蛇龙珠葡萄酒香气物质的影响.结果显示,3种浸渍酶处理的蛇龙珠葡萄酒中主要香气成分相似,但含量有所差异.添加Vinozym G浸渍酶处理的酒中酯类、酸类、醇类、萜烯类、酮类、苯环衍生物类等各类香气物质总量均达到最高,对萜烯类香气物质的浸促作用尤为显著;表明VinozymG浸渍酶更有利于增强蛇龙珠葡萄酒的芳香潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段长青	中国农业大学食品科学与营养工程学院	59	715	16.0	23.0
2	卢江	中国农业大学食品科学与营养工程学院	39	271	10.0	14.0
3	潘秋红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	68	932	16.0	27.0
4	吴玉文	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	141	6.0	7.0
5	李霞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	13	223	8.0	13.0