不同浸渍工艺对贵人香干白葡萄酒香气品质的影响

• 作者: 刘琦 宋茹茹 杨学山 段卫朋 祝霞 韩舜愈
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 浸渍 香气化合物 贵人香 干白葡萄酒
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 2271-2279
• 页数: 9页
• 字数: 6562字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2020.1O.2271

摘要

为提升贵人香干白葡萄酒的香气品质,以澄清汁发酵工艺(CQ)为对照,利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测浸渍工艺(JZ)和浸渍澄清工艺(JC)处理发酵酒样中的挥发性香气化合物.结果 表明,浸渍处理可以明显增加葡萄酒中香气物质的含量.与CQ相比,JZ和JC对发酵酒样中品种香气物质的含量影响显著(P＜0.05),萜烯类化合物含量分别增加1.86、1.01倍,且JC酒样中醇类、酯类香气物质含量最高,分别为4 799.38μg·L-1和5 013.28 μg·L-1.主成分分析结合感官评价结果表明,JZ和JC酒样的花香特征相似,且JC酒样的热带水果香气以及醇香特征更为明显;与CQ相比,JC发酵酒样香气优雅、纯正,口感平衡.综合分析,浸渍澄清工艺(JC)可有效提升甘肃河西产区贵人香干白葡萄酒的香气品质.本研究结果可为干白葡萄酒增香酿造提供技术支持.