化学降酸量对杨凌贵人香干白葡萄酒感官品质的影响

• 作者: 严斌 安然 张瑞锋 程彬皓 陶永胜
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 化学降酸 干白葡萄酒 感官品质 主成分分析 贵人香
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 38-42,48
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 3766字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.01.007

摘要

以陕西杨凌刚发酵生成的贵人香干白葡萄酒为样本,对其进行不同剂量碳酸钙降酸处理,然后检测分析供试酒样的CIELab颜色参数,由受过培训的感官品评员分析降酸酒样的香气特征和感官质量.通过主成分分析讨论降酸量对葡萄酒颜色参数和香气特征的影响.结果表明,降酸0.5 g/L的酒样最大程度保留了对照酒样的香气,整体感官质量得分最高;降酸1.0 g/L和1.5 g/L酒样的甜香气味增加,葡萄酒果香降低,整体感官质量得分降低;降酸2.0 g/L酒样香气特征最弱,整体感官质量得分最低.因此,采用质量浓度为0.5 g/L的碳酸钙对杨凌地区贵人香葡萄酒降酸是较佳方案.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶永胜	西北农林科技大学葡萄酒学院	51	699	15.0	24.0
2	安然	西北农林科技大学葡萄酒学院	3	21	3.0	3.0
3	程彬皓	西北农林科技大学葡萄酒学院	1	6	1.0	1.0