不同浸渍工艺对蛇龙珠干红葡萄酒香气成分的影响

• 作者: 李蔚 杨学山 段卫鹏 祝霞 赵婉珍 陈霞 韩舜愈
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浸渍工艺 香气物质 蛇龙珠葡萄酒 理化品质
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 237-243,247
• 页数: 8页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.13.045

摘要

以河西走廊产区蛇龙珠葡萄为原料,采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析检测自然浸渍、冷浸渍、EX酶浸渍、卡乐酶浸渍、CO2浸渍、热浸渍40℃、热浸渍60℃七种浸渍工艺对葡萄酒理化指标及香气物质的影响.结果显示:自然浸渍干浸出物含量最高,CO2浸渍总酸含量显著低于其他工艺,热浸渍60℃总酚、单宁、色度值最高,色调在各组间差异显著(p＜0.05).酒精发酵结束后共检出78种香气成分,对于酯类物质,热浸渍60℃含量最高,其次是热浸渍40℃、卡乐酶浸渍、CO2浸渍,自然浸渍含量最少.与自然浸渍相比,其他各工艺醇类物质含量都有所提升.热浸渍60℃与CO2浸渍萜烯类物质较高,CO2浸渍后脂肪酸含量最低.热浸渍60℃果香和玫瑰花香最强,卡乐酶浸渍脂肪味最浓郁.综上,不同浸渍工艺所酿葡萄酒香气差异较大,且热浸渍60 ℃更加适宜于河西走廊蛇龙珠葡萄酒的酿造.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩舜愈	甘肃农业大学食品科学与工程学院	119	865	15.0	20.0
2	李蔚	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	5	1.0	2.0
3	祝霞		3	8	2.0	2.0
4	杨学山	甘肃农业大学生命科学技术学院	29	127	7.0	9.0
5	赵婉珍	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	5	1.0	2.0
6	陈霞	甘肃农业大学生命科学技术学院	2	8	2.0	2.0
7	段卫鹏		1	4	1.0	1.0