添加不饱和脂肪酸对酿酒酵母胞内脂肪酸成分和葡萄酒香气的影响

• 作者: 叶冬青 段亮亮 段长青 潘秋红 燕国梁 王亚钦
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 葡萄酒 酿酒酵母 不饱和脂肪酸 胞内脂肪酸 香气化合物
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 贮藏?保鲜?加工
• 页码范围: 1960-1978
• 页数: 19页
• 字数: 10244字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.10.012

摘要

【目的】研究葡萄汁中不饱和脂肪酸（Unsaturated fatty acids，UFAs，包括油酸、亚油酸和α-亚麻酸）含量同时变化对葡萄酒发酵过程中酿酒酵母胞内脂肪酸成分和酿酒香气的影响，为提高葡萄酒品质提供参考。【方法】选用‘美乐’葡萄（Vitis vinifera L.）汁为培养基，试验设置对照组（不添加 UFAs，CK）、低浓度 UFAs 添加组（LFG）和高浓度 UFAs 添加组（HFG），比较葡萄酒酒精发酵过程中3个处理组间酵母（Saccharomyces cerevisiae EC1118）生长（OD600）、细胞内脂肪酸成分以及酿酒香气成分的差异。【结果】提高 UFAs 浓度能够促进酵母细胞生长以及对 UFAs 的吸收，使胞内 UFAs 含量迅速增加，但抑制饱和脂肪酸（C4：0—C24：0）的合成。分析 UFAs 对葡萄酒香气物质的影响发现，高浓度 UFAs 能够促进酵母高级醇和乙醇酯类（包括己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯）香气的产生，但抑制了中短链脂肪酸（medium-chain fatty acids，MCFAs，C4：0—C12：0）的产生，对来源于葡萄果实的醛类、单萜和降异戊二烯香气的影响较小。【结论】提高葡萄汁初始 UFAs 含量能够促进细胞生长，提高葡萄酒发酵速度，有利于乙醇酯类香气物质的合成，从而增强葡萄酒的果香、花香和甜香特征。因此，调控葡萄或葡萄汁中不饱和脂肪酸浓度可以作为调控葡萄酒香气品质的一种重要手段。