羊膻味物质的合成机理及影响因素研究进展

• 作者: 刘旺景 敖长金
• 来源期刊: 动物营养学报
• 学科: 农学
• 关键词: 羊 膻味物质 植物提取物 支链脂肪酸 合成机理
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 5412-5421
• 页数: 10页
• 分类号: S811.3
• 字数: 8980字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-267x.2019.12.004

摘要

羊肉和羊乳具有的特殊风味,即"膻味",是降低多数消费者消费意愿的主要原因,同时也是制约养羊产业发展的因素之一.现已证实4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸等4-烷基支链脂肪酸是羊肉及羊奶膻味的主要来源,并且由这些支链脂肪酸引发的膻味会因牧草衍生的3-甲基吲哚和4-甲基苯酚而加剧,同时醛类、酮类、内酯类等脂肪酸氧化产物和硬脂酸同样对羊肉风味产生不良影响.因此,本文重点综述了国内外有关羊膻味相关物质的组成、检测分析方法、影响因素及膻味相关物质的候选基因方面的研究成果,以期为进一步了解膻味物质的组成、合成机制和科学调控畜产品风味提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	敖长金	内蒙古农业大学动物科学学院	186	1193	17.0	22.0
2	刘旺景	内蒙古农业大学动物科学学院	12	75	4.0	8.0