云南红碎茶色、香、味品质特征分析

• 作者: 刘仲华 安会敏 张杨波 李文雄 李适 欧行畅 熊一帆 蒋鸿健 饶甜甜 黄建安
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 云南红碎茶 品质 理化成分 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 页码范围: 37-43
• 页数: 7页
• 字数: 4653字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.08.007

摘要

从感官审评、色差值、香气成分、理化成分等方面对收集到的14个云南红碎茶进行分析.结果 表明,14个样品茶汤以红亮为主,色差值L*、a*、b*分别为-22.50～-12.28,9.09～23.80,62.09～164.40,TF、TF-3G、TF-3'G、TFDG含量分别为0.146％～0.209％,0.108％～0.225％,0.041％～0.109％,0.056％～0.177％;香气以纯正为主,GC-MS检测到的主要香气成分为苯甲醛(1.291％～11.747％)、氧化芳樟醇I(1.705％～6.394％)、氧化芳樟醇Ⅱ(4.950％～14.094％)、芳樟醇(10.070％～45.471％)、水杨酸甲酯(7.255％～28.142％);滋味以浓强为主,水浸出物、多酚、游离氨基酸含量分别为30.511％～36.422％,10.198％～17.280％,3.022％～4.443％,生物碱、儿茶素组分、氨基酸组分、糖组分含量也是构成茶汤滋味品质的重要组成.通过相关性分析可知,茶叶的理化成分在一定程度上能反映出感官品质特征,两者之间存在一定相关性,理化成分组成及含量在一定程度上能反映出感官品质特征.