辣椒酵素益生菌复合发酵制剂的筛选

• 作者: 何丽丽 刘志伟 孙树平 李京
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 辣椒 植物乳杆菌 酿酒酵母 酵素 酶活力 总酸
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 页码范围: 189-194,199
• 页数: 7页
• 字数: 5234字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.08.035

摘要

以前期试验筛选出的植物乳杆菌、酿酒酵母、醋酸菌为研究对象,从中选择2组益生菌复合发酵剂L1(植物乳杆菌和酿酒酵母)、L2(植物乳杆菌、酿酒酵母和醋酸菌)制作辣椒酵素,并与传统自然发酵L0做对比.通过观察发酵过程中总酸、pH值、酒精度以及主要功效酶活力(超氧化物歧化酶活力、脂肪酶活力)等主要质量指标的变化规律,筛选出最适合辣椒酵素发酵的一种菌种组合.试验结果表明:混菌发酵对辣椒酵素的品质有明显的改善.发酵第15天,L1、L2与L0相比,总酸含量分别提高了36.53％,31.42％;脂肪酶活力分别提高了99.22％,96.27％;SOD活力分别提高了6.93％,0.91％;pH值分别降低了10.35％,11.05％.此时L1的感官评分最高为(88.75±0.88),总酸含量为34.82 g/L,酒精含量为0.023 g/L,pH值为3.75,SOD酶活力为88.71 U/mL,脂肪酶活力45.75 U/L,明显优于L2.植物乳杆菌和酿酒酵母复合的发酵剂适用于辣椒酵素的发酵.