生鲜运输过程中鳙鱼头品质的变化

• 作者: 叶云花 张露 朱敏方 谢雅雯
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鳙鱼头 生鲜运输 品质变化
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 129-134
• 页数: 6页
• 字数: 5464字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.06.024

摘要

以鳙鱼头的鱼脑、眼部肌肉、下颚肌肉及切口附近肌肉为评价部位,通过分析模拟运输过程中以上4个部位的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、2-硫代巴比妥酸(TBA)值、菌落总数及切口附近肌肉色泽和质构的变化,研究了生鲜物流运输过程中鳙鱼头品质的变化.结果表明,在72 h模拟运输过程中,鱼体温度在24 h内缓慢升高,24 h后升温幅度显著加快;随着时间的延长,4个部位的pH值逐渐下降,TBA值和TVB-N含量逐渐升高,菌落总数对数值总体呈线性增长,切口附近肌肉的硬度、白度和亮度下降,黄度不断上升.鱼脑pH值降低幅度最大,鱼脑和眼部肌肉的TVB-N含量在48 h后急剧增长,且其TBA值的增长幅度明显高于下颚和切口附近肌肉,切口附近肌肉的菌落总数增长幅度最大.模拟运输超过60 h后,鱼头汁液流失明显,感官品质显著下降,且散发出腥臭味.综上,在常规的生鲜物流运输过程中,鳙鱼头从包装派出到被消费的时间不宜超过60 h,否则会大大降低鳙鱼头的营养和感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶云花	江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心	9	123	5.0	9.0
3	谢雅雯	江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心	3	3	1.0	1.0
5	张露	江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心	10	30	3.0	5.0
7	朱敏方	江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心	3	2	1.0	1.0