不同加工工艺的青豆粉营养品质及风味变化分析

• 作者: 康志敏 张康逸 张灿 朱笑鹏 温青玉 高玲玲
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 青豆粉 加工工艺 抗氧化性能 香气成分
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 205-212
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.028

摘要

与鲜青豆进行比较,研究煮制青豆、烤制青豆、冻干青豆对青豆粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分的影响.结果 表明:不同加工工艺的青豆粉的淀粉、粗蛋白、总黄酮和总酚含量差异显著(p＜0.05),冷冻干燥青豆粉中总黄酮和总酚含量分别为0.40g/g和0.96 mg/g;煮制青豆中总黄酮和总酚含量分别为0.30 g/g和0.71 mg/g;冷冻干燥、煮制后的青豆所得青豆粉的自由基清除力、还原力能力较高,而炒制所得青豆粉的抗氧化能力最低.运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对鲜青豆和3种加工工艺的青豆粉的香气物质进行分析,鲜青豆、煮制后热风干燥的青豆粉、烤制干燥青豆粉和冷冻干燥青豆粉各自鉴定出17、20、41种和21种挥发性香气成分.综合分析,冷冻干燥和煮制后干燥的青豆粉抗氧化能力较高,能够较好的保存青豆的营养价值,对于青豆的香气也有较好的保留和增加.众所周知冷冻干燥会能耗较大,因此,可选择煮制后热风干燥制作青豆粉.