不同pH条件下米谷蛋白的理化及结构特性研究

• 作者: 俞健 刘永乐 李双 李向红 王发祥 王建辉
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 米谷蛋白 pH值 溶解 结构
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 75-79
• 页数: 5页
• 字数: 4526字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.01.013

摘要

为探索溶解大米蛋白的最适pH值,扩大其应用范围,表征了不同pH(pH 3.0,4.0,7.0)条件下大米蛋白中主要成分——米谷蛋白的理化及结构性质.结果 表明,与中性条件下相比,酸性条件下米谷蛋白的溶解度和结构性质发生了明显改变,pH 7.0时米谷蛋白分子结合紧密,形成庞大的分子聚集体,溶解度仅(6.24±1.25)％;而在酸性条件下,米谷蛋白逐渐分散,分子间二硫键断裂,呈现分散疏松的小分子体状态,pH 3.0时其溶解度最高,达到(72.47±2.36)％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王建辉	长沙理工大学化学与食品工程学院	46	267	8.0	13.0
2	刘永乐	长沙理工大学化学与食品工程学院	82	652	15.0	20.0
3	俞健	长沙理工大学化学与食品工程学院	75	555	14.0	18.0
4	王发祥	长沙理工大学化学与食品工程学院	50	275	8.0	13.0
5	李向红	长沙理工大学化学与食品工程学院	49	341	10.0	15.0
6	李双	长沙理工大学化学与食品工程学院	3	8	1.0	2.0