电子束辐照对松花粉脂质氧化及其品质的影响

• 作者: 刘元法 刘其耸 李进伟 石丽花 赵巧丽 闪月
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 电子束辐照 松花粉 脂质氧化 品质 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 77-86
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.011

摘要

以原松花粉为试材,研究电子束辐照对其杀菌效果、脂肪酶活力、脂质氧化性能和营养品质的影响,并分析了破壁松花粉在加速氧化过程中色泽、过氧化值和挥发性成分的变化.结果 表明,电子束辐照可显著降低松花粉中微生物含量,且辐照剂量越大,杀菌效果越显著;菌落总数、霉菌酵母数和大肠菌群的D10值分别为2.20、1.95和1.84 kGy;随着辐照剂量的增加,松花粉中脂肪酶活力、类胡萝卜素含量和游离脂肪酸含量显著降低,过氧化值略有升高但总体仍处于较低水平,当辐照剂量为8 kGy时,脂肪酶灭活率为53.52％,类胡萝卜素保留率为60.81％,游离脂肪酸含量为1.38 mg/kg,过氧化值为0.46 meq/kg;此外,8 kGy剂量辐照对松花粉的基本营养成分及氨基酸含量无明显影响,在加速氧化过程中,破壁松花粉的色泽无明显变化,过氧化值、己醛和己酸含量增幅不大.表明8kGy电子束辐照对松花粉营养品质影响不大,并能有效杀灭微生物,抑制脂质氧化,提高产品储藏稳定性.