白首乌酵素发酵工艺的优化

• 作者: 吕兵 李凡
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白首乌 酵素 发酵 超氧化物歧化酶
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 179-184
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.5
• 字数: 7480字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.029

摘要

为了开发一款白首乌酵素产品,本文以白首乌为原料,采用乳酸菌和酵母菌复合发酵制备酵素,对乳酸菌和酵母菌的单因素实验条件进行优化,并确定两菌种复合发酵时的接种顺序和发酵时间.结果 表明:采用先接种酵母菌后接种乳酸菌发酵的方式最优,该接种顺序下的最佳复合发酵工艺条件为:梅山酵母菌(S4)在初始pH5.0、装瓶量30 mL(250 mL)、蛋白胨添加量1.2％、接种量0.2％、发酵温度30℃的条件下,发酵24h,酵母菌发酵结束后,接种3％的复合乳酸菌(嗜酸乳杆菌(LA)和植物乳杆菌(LP)以1∶1混合(v∶v)),37℃静置发酵36 h,然后在4～8℃下后发酵12h,使发酵液产香.在此条件下,白首乌酵素中乳酸菌活菌为2.61×108 CFU/mL,酵母菌活菌数为7.9×107 CFU/mL,超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力为4.23×104 U/L.采用发酵的方法制备白首乌产品,为白首乌资源的开发利用提供了新的思路,对促进白首乌产业的发展具有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕兵	江南大学食品学院	21	255	7.0	15.0
2	李凡	江南大学食品学院	3	20	2.0	3.0