9种谷物均一熟化后物性的变化

• 作者: 刘新旗 庞志花 曹金诺 李赫 梁玲 王西汐 肖林 陈存社
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 破碎谷物 均一熟化 感官评价 质构 摩擦学特性
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 51-56
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5246字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.010

摘要

为使9种谷物在混合煮制时达到均一熟化,本实验通过感官评价确定各谷物最佳破碎粒径范围,同时对破碎与未破碎谷物在煮制过程中的感官、质构以及摩擦学特性的变化进行比较分析.结果 表明,当黑米、燕麦、粘白高粱、大麦、小麦颗粒的破碎粒径范围在1.6～2.0、1.6～2.0、1.6～2.0、2.5 ～3.5、2.0～2.5 mm,荞麦、小米、大米和圆糯米未破碎时,9种谷物可在25～35 min内达到均一熟化.经破碎处理后,谷物在煮制过程中的硬度先急剧降低,再缓慢降低,最后保持平稳,粘度无显著变化,弹性减小,咀嚼性显著降低(p＜0.05).另外,均一熟化后谷物摩擦系数的大小与感官评价中剌嗓子的轻重程度呈正相关,破碎处理能有效降低谷物的摩擦系数.综上所述,破碎处理可缩短煮制时间,改善熟化谷物的品质,降低摩擦系数.